Alzata Colonna in travertino

Un'alzata si prova con una mano sola. Si appoggia il dolce sul bordo del piatto, non al centro, e si spinge in giù: se il piede si stacca da un lato il pezzo è sbagliato, e non c'è finitura che rimedi. Qui il piatto misura 32 cm e il piede 14, cioè poco meno della metà, ed è la proporzione sotto la quale non scendiamo. Sopra ci sta una torta da 24 cm con il suo margine libero tutto intorno; sotto, i 2,5 cm di spessore del piede tengono la massa in basso e chiudono la questione.

Il pezzo è monolitico: piatto, stelo e piede escono da un blocco solo, ed è la voce che pesa di più sul prezzo. Il blocco di partenza misura 34 x 34 x 14 cm e pesa quasi 39 kg; l'alzata finita ne pesa 6,5. Tutto il resto, poco meno di 33 kg, se ne va in polvere e in fanghi di taglio, e non torna indietro. Un'alzata assemblata, con il disco da una parte e lo stelo tornito dall'altra, costerebbe meno e si vedrebbe: al punto di attacco resterebbe una riga sottile, e sotto la luce di un lampadario quella riga è la prima cosa che si guarda.

Il travertino ha i suoi vuoti, i vacuoli, ed è ciò che lo rende riconoscibile a un metro di distanza. Sul piatto però i vuoti raccolgono briciole e zucchero a velo, quindi li stucchiamo uno per uno con una resina caricata di polvere dello stesso travertino e riportiamo tutto in piano a levigatura: la superficie resta continua e il disegno dei fori si vede ancora, appena più chiaro. Sullo stelo e sul piede i vuoti restano aperti, perché lì non appoggia niente e perché è la parte in cui la pietra ha diritto di raccontarsi.

L'altezza è 12 cm, e non è un numero tondo capitato per caso. Prima di tagliare abbiamo montato 3 sagome in legno, da 9, 12 e 16 cm, su una tavola apparecchiata vera. A 9 cm l'alzata non si distingue da un piatto e non solleva niente; a 16 finisce sotto il naso di chi è seduto e nasconde la persona di fronte. A 12 il dolce si stacca dagli altri piatti, il piano resta sgombro sotto il bordo, e l'alzata entra ancora in un pensile da 35 cm, che è dove passerà la maggior parte dell'anno.

Arriva quasi sempre per le torte, ma a dicembre regge il panettone e nel resto dell'anno tiene benissimo un piatto di formaggi, la frutta o niente. Sul bordo del piede incidiamo una data o due nomi, e la scritta corre lungo la circonferenza invece di stare dritta, perché su un piede tondo una riga orizzontale sembra storta anche quando non lo è. Su richiesta portiamo il piatto a 36 cm o abbassiamo il piede a 9 cm: sono due lavorazioni diverse e ve le quotiamo prima di iniziare.