Tagliere Contrasto in marmo Nero Marquina

Sul Nero Marquina una goccia di aceto lascia il suo segno in meno di un minuto, e non è una macchia. Il marmo è calcare, e qualunque acido lo attacca: l'aceto, il succo di limone, il pomodoro, il vino, gli agrumi tagliati. Ciò che resta non sta sopra la pietra, sta dentro la superficie, corrosa in quel punto e privata del lucido: si legge un alone opaco, chiaro sul nero, e nessun detergente lo riporta indietro. Lo scriviamo in apertura perché è la prima cosa da sapere prima di comprare un tagliere in marmo, e perché tutto il resto di questa scheda discende da qui.

Detto ciò, il lavoro per cui questo pezzo è nato lo fa benissimo. Formaggi stagionati e a pasta molle, salumi affettati, pane, burro, cioccolato, frutta secca, pasticceria: su queste cose il marmo non teme nulla. Non si solca sotto la lama, quindi non lascia ai residui un posto in cui fermarsi, e non prende gli odori come fa il legno dopo il terzo spicchio d'aglio. Va scelto invece ciò che gli lasciate sopra per ore: un quarto di limone dimenticato accanto al formaggio per una sera lascia il suo alone, e una fetta di pomodoro anche.

Il piano è levigato e non lucidato a specchio, per una ragione pratica prima che estetica. Su una superficie a specchio ogni segno di acido si legge da 3 metri, perché intorno c'è il riflesso a fare da confronto; su un levigato satinato lo stesso segno si nota molto meno, perché quella superficie non rifletteva già in partenza. È una scelta che riduce i danni invece di prometterne l'assenza. Prima della consegna il piano riceve un trattamento idro-oleorepellente per uso alimentare: entra per qualche decimo di millimetro, rallenta l'assorbimento e vi lascia i minuti che servono per asciugare, ma non ferma la corrosione dell'acido, perché nessun trattamento compatibile con gli alimenti può farlo. Si rinnova ogni 12-18 mesi e il prodotto ve lo indichiamo per nome nel foglio che viaggia con il pezzo.

I 6,1 kg non sono un vezzo. Un tagliere leggero cammina sul piano mentre lavorate: a 1,2 cm di spessore questo pezzo peserebbe 3,6 kg e si sposterebbe a ogni spinta. A 2 cm sta fermo da solo, e sotto non c'è altro che 4 piedini in gomma naturale a filo del retro, per non rigare il ripiano. Non è però un tagliere da coltello pesante: sulla pietra il filo della lama si consuma prima che sul legno. Affettate qui il formaggio molle e il burro, tenete il legno per il resto e portate in tavola questo.

I 190 EUR valgono il formato 45 x 25 cm, quello che entra su una tavola apparecchiata senza rubare posto ai piatti. Facciamo anche il lungo da 60 x 20 cm, che è il formato dei taglieri di salumi, e il quadrato da 30 x 30 cm: i prezzi seguono la superficie e ve li scriviamo prima di tagliare. Sul retro incidiamo un nome o una data, dove il coltello non arriva mai.