Mortaio Ponente in marmo bianco di Carrara

Il pesto si fa in un mortaio di marmo con un pestello di legno, e non è una regola di tradizione: è una regola di attrito. Il basilico non va tagliato, va schiacciato e girato, perché una lama scalda la foglia e la fa annerire nel giro di pochi minuti. Per girare serve però una superficie che trattenga, e una pietra lucida non trattiene niente: le foglie ci scivolano sopra e si limitano a spostarsi da una parte all'altra.

Per questo il fondo interno di questo mortaio è ruvido di proposito, e non è un pezzo lasciato a metà. La conca esce dalla fresa con una rigatura fine che noi non togliamo; la passiamo soltanto a sabbiatura leggera, che uniforma la trama senza appiattirla. La ruvidezza ha un limite oltre il quale diventa un difetto: troppo grossa trattiene l'aglio, l'olio e l'odore, e non c'è più modo di pulirla davvero. La nostra si ferma dove la foglia viene presa e l'acqua porta via tutto il resto. All'esterno, invece, il pezzo è lucidato a specchio, perché resta in vista sul piano di lavoro.

Il marmo bianco di Carrara vale 3 sulla scala di Mohs, il granito fra 6 e 7, e questa differenza decide che cosa potete pestarci. Basilico, aglio, sale, erbe, pinoli, prezzemolo, acciughe, pepe in grani: tutto questo il marmo lo regge senza discussione. Non è invece il mortaio da colpire di forza ogni giorno con spezie dure e secche, e non è quello per rompere ossa o gusci spessi, perché dopo qualche anno il fondo ne porterebbe i segni. Se il vostro uso è quello, il mortaio ve lo facciamo in granito, e preferiamo dirvelo noi prima che lo scopriate voi.

Il pestello è in legno d'olivo, tornito, lungo 20 cm, e ha una funzione oltre alla presa. Un pestello di pietra dentro un mortaio di pietra sbecca tutti e due, e le schegge finiscono dove non devono finire. Il legno rispetta il fondo, lavora per rotazione invece che per colpo, ed è esattamente il gesto giusto per il pesto. Lo consegniamo grezzo, senza vernici né oli: prenderà l'odore del basilico, si scurirà con gli anni, e si lava in acqua e basta.

I 5,3 kg del pezzo completo sono ciò che vi permette di lavorare con una mano sola: il mortaio non si tiene, sta fermo lui, e questo cambia la fatica di una preparazione lunga. La conca da 18 cm è tarata su 4 porzioni di pesto, che è la quantità oltre la quale il basilico comincia a uscire dal bordo. Facciamo anche la misura da 24 cm per chi ne prepara in quantità e lo congela. Sull'esterno incidiamo un nome, e dopo l'uso servono acqua calda e una spazzola morbida: il sapone, sul ruvido, resta dentro più a lungo di quanto crediate.