Piatto da portata Brina in marmo Calacatta

Un piatto in marmo non è freddo: diventa freddo, e ci mette il suo tempo. La pietra non produce niente, immagazzina, e 7,3 kg di Calacatta si raffreddano piano. Mezz'ora di frigorifero non basta: a quel punto il piatto è ancora intorno ai 14 gradi. Dategliene 2 o 3 e ne esce a 5. Poi la stessa massa che ci ha messo tanto a raffreddarsi ci mette altrettanto a scaldarsi: in una stanza a 22 gradi resta sotto i 12 gradi per una mezz'ora buona e sotto i 15 per tre quarti d'ora, e il burro non cede, la burrata non si affloscia, il crudo regge tutta la portata. Alla temperatura della stanza sembra comunque freddo al tatto, ma è un altro fenomeno: il marmo sta alla temperatura dell'aria come il tavolo su cui appoggia, però porta via il calore della mano molto più in fretta della ceramica, e la mano legge quella fuga come freddo.

Il freddo ha due conseguenze. La prima: un piatto appena tolto dal frigorifero, in una stanza calda, raccoglie condensa sul fondo e su un tavolo di legno lascia un anello bagnato. Mettete sotto un tovagliolo piegato e il problema non esiste. La seconda è più seria: in congelatore non ci va mai. A 18 gradi sotto zero l'acqua presente nei micropori della pietra gela e aumenta di volume, ed è una delle poche cose capaci di aprire una crepa in una lastra di marmo. Le 2 o 3 ore in frigorifero ottengono tutto ciò che serve, e senza rischi.

Il bordo è rialzato di 1 cm e non è applicato: è quello che resta dopo aver abbassato di 1 cm il campo centrale, 44 x 24 cm, su una lastra spessa 2,5. Trattiene l'olio di un carpaccio, il liquido di una mozzarella, il sugo che scende da un arrosto affettato. Alle due estremità il bordo si allarga a 3 cm e resta piano: sono le due prese, e con 7,3 kg di pietra più il cibo sopra vi accorgerete che servono. Questo piatto si porta con due mani.

La vena del Calacatta la orientiamo per il lungo, in modo che attraversi il campo da una presa all'altra e continui sul bordo rialzato senza interrompersi: il pezzo deve leggersi come un frammento di lastra e non come una cornice riempita. Il fondo bianco caldo e l'oro della vena stanno bene con quasi tutto ciò che ci appoggerete sopra, e con la luce di candela ancora meglio. Ciò che non deve arrivarci è il calore: niente forno, niente fiamma, niente padella tolta dal fuoco. Uno sbalzo termico su una lastra da 2,5 cm non si perdona.

I 480 EUR valgono il formato 50 x 30 cm, quello delle portate di una tavola da 8 persone. Esistono anche il 40 x 25 cm e il 60 x 35 cm, con prezzi diversi perché diverso è il volume di pietra e il tempo necessario ad abbassare il campo. Sul retro incidiamo un nome o una data. Su agrumi, aceto e pomodoro vale quello che spieghiamo nella scheda del Tagliere Contrasto: si asciugano subito, non a fine cena.