Tagliere Integrato Sfoglia in marmo bianco di Carrara

Cominciamo dalla cosa che vi farebbe arrabbiare fra sei mesi: su questo marmo i coltelli non si usano. Il bianco di Carrara ha durezza 3 sulla scala di Mohs e l'acciaio di una lama buona sta fra 5 e 6, quindi la pietra non si taglia. Il filo però sì: ogni colpo su una superficie che non cede riporta indietro il tagliente, e una lama giapponese affilata si rovina in una settimana. Un tagliere in marmo venduto per tritare il prezzemolo è venduto male: questo serve ad altro, e a quell'altro non c'è sostituto.

Il marmo non è più freddo della stanza: sta alla stessa temperatura dell'aria che lo circonda, come il tagliere di legno accanto. Se ci appoggiate la mano e sentite freddo non è perché la pietra sia fredda, è perché conduce il calore molto meglio del legno e ve lo porta via dalla pelle più in fretta di quanto il corpo lo rifaccia: quello che sentite non è una temperatura, è una velocità. Con il burro succede la stessa cosa, ed è quello che serve alla sfoglia. Il burro laminato fra gli strati deve restare plastico e non sciogliersi, e su una superficie che gli porta via calore in fretta resiste molto più a lungo che sul legno. Se poi lo tenete mezz'ora in frigorifero prima di cominciare parte davvero più freddo dell'aria, e la sua massa ci mette parecchio a tornare in pari. Vale lo stesso per il cioccolato temperato.

Il tagliere non sta appoggiato: entra in una sede fresata nel piano di lavoro, profonda quanto il suo spessore meno un millimetro, così sporge di un millimetro netto e non si sposta mentre ci lavorate. Quel millimetro è una quota trovata provando: a filo esatto non lo prendete con le dita, a tre lo spigolo diventa un ostacolo per lo straccio. Sul lato corto c'è una mezzaluna larga 40 mm scavata nel piano e non nel tagliere: ci infilate due dita e il pezzo esce. Se il piano non è nostro la sede si fresa in opera, con la dima.

Quarantacinque per trentadue centimetri di lastra da 20 mm fanno 7,8 chili, ed è un peso scelto: con meno pietra il pezzo saltella sotto il mattarello. Il bordo è arrotondato a raggio pieno, perché un tagliere si prende in mano bagnato e uno spigolo bagnato scivola. La faccia superiore è levigata e non lucida: a specchio, con la farina sopra, diventa una pista. Sul retro il marmo resta grezzo di sega: è la sola faccia che nessuno guarda, e serve a dare attrito dentro la sede.

I 290 EUR valgono per la misura in listino, 45 x 32 x 2 cm, e sono il prezzo del tagliere soltanto: la sede fresata si conta a parte, e se il piano lo facciamo noi non si conta. Possiamo cambiare le misure, portarlo a 30 mm per chi ci lavora ogni giorno, incidere un nome. Una richiesta invece la scoraggiamo, ed è la gola raccogli-succo intorno al perimetro: su un piano da pasticceria raccoglie farina e non succo, e diventa la sola parte da pulire con uno stecchino.